Якість чаю

Із зростанням економіки Китаю, зростає і чайна промисловість. Наприкінці 1990-х виробників чаю було відносно небагато. Тепер їх тисячі! Не секрет, що на ринку є багато другосортних продуктів. У чайних магазинах чай продається так само, як і будь-який інший товар. Не всі працівники і покупці розуміють, що робить чай високоякісним. Дехто орієнтується на коливання цін і найдорожчий чай вважає вищим сортом. Це може бути правдою, а може й ні. Поки ви не навчитеся розпізнавати чайне листя, ви можете знати напевно, лише порівнюючи чаї з різними цінами та з різних джерел. Варто також зазначити, що китайські чаї поставляються в одній з найкрасивіших упаковок, але це також не показник якості. Насправді іноді буває навпаки.

Є три причини вибору найкращого сорту чаю. Він смачніший, довше зберігається і економічно вигідний у довгостроковій перспективі. Чай високого сорту витримає 6–10 заварок без зміни смаку, залежно від міцності кожного настою. Неякісний чай може бути навіть приємним після першого чи другого заварювання, але після цього смак майже не помітний. Зазвичай, в елітних чайних магазинах є дегустаційні набори, які можна придбати перед покупкою чаю. Спробуйте взяти зразок або купити спочатку невелику кількість нового сорту. Зверніть увагу на рекомендації щодо приготування і дотримуйтесь часу заварювання. Обов’язково скуштуйте четвертий або п’ятий настій, щоб впевнитися в його якості.

Як купувати китайський чай?

Якщо ви новачок, який хоче відчути всю магію чаю, заощадити гроші та досягти успіху в його приготуванні, дотримуйтеся 3 основних порад:
1. Намагайтеся запам’ятати або зробити письмові нотатки про сорт, який ви купуєте, і про його смак.
2. Спробуйте стільки різноманітних чаїв, скільки можете собі дозволити. Використовуйте якомога більшу кількість джерел для замовлень.
3. Найчастіше ви отримуєте те, за що платите. Вибирайте найдорожчий чай, який ви можете собі дозволити.

Опановуючи нові навички, початківець повинен визнати, що покупка та спроба чаю є ціною отримання досвіду. 

Існує багато чинників, які впливають на якість чаю

Походження: регіон і терруар

Регіон, у якому вирощується чай, відіграє ключову роль. Китай має безліч знаменитих чайних провінцій: Фуцзянь, Юньнань, Чжецзян, Аньхой, Гуандун. Терруар включає:

• Клімат — температура, вологість, кількість опадів.
• Ґрунт — мінеральний склад, кислотність.
• Висота над рівнем моря — чим вища плантація, тим повільніше росте чай, накопичуючи більше ароматичних сполук.

Наприклад, даосійські гори Уїшань славляться породженням найароматніших улунів (Янь ча), а Юньнань — батьківщина стародавніх пуерних дерев.

Сировина: чайне дерево чи кущ

Чай виготовляють з листя Camellia sinensis, але навіть серед неї існують різні підвиди та культивари. Сировина може походити:

• З чайного куща (тай ча) — низькорослі, культурні сорти, часто обрізані для легшого збору.
• З чайного дерева (гу шу) — дикі або стародавні дерева віком понад 100 років, з глибокими коренями та багатим хімічним складом листя.
• Гу шу — це цінна сировина для висококласних пуерів. Вони дають складний, м’який смак з тривалим післясмаком та високим потенціалом витримки.

Сезон збору врожаю

Чай збирають кілька разів на рік, але найціннішими вважаються:

Весняний збір (чунь ча) — найароматніший, ніжний, з високим вмістом ефірних масел.

Літній збір (ся ча) — більш терпкий і насичений.

Осінній збір (цю ча) — менш цінний, хоча іноді застосовується для певних стилів.

Для зелених, білих і жовтих чаїв — весняний збір вважається найкращим. Для пуерів — важливий не лише сезон, а й рівень визрівання.

Обробка і ферментація

Техніка обробки суттєво впливає на якість чаю. Вона включає:

• Фіксацію (ша цін) — зупинення ферментації теплом.
• Скручування — формує структуру листа і впливає на смак.
• Сушіння — зберігає аромат і консервує чай.
• Ферментацію — ступінь окислення, що розділяє чай на шість основних категорій: зелений, жовтий, білий, улун, червоний (чорний) і чорний (шу пуер).

Правильна обробка вимагає досвіду. Від неї залежить баланс між гірчинкою, солодкістю, квітковістю або глибиною смаку.

Свіжість і зберігання

Зелений, жовтий та білий чай найкраще пити свіжим — протягом року після збору.

Пуери (особливо шу і шен) можуть витримуватись роками — за правильних умов навіть покращують свій смак.

Зберігати чай потрібно в темному, сухому, прохолодному місці, без сторонніх запахів, у герметичній упаковці.

На що звертати увагу при покупці

Походження і назва — якісний чай завжди має зазначене походження (наприклад, «Да Хун Пао, Уїшань» або «Лунцзін, Ханчжоу»).

Форма і колір листя — цілісні, рівномірно скручені листки — ознака ручної роботи. Лист має відповідати сорту (наприклад, сріблясті тіпси у білому чаї Бай Хао Інь Чжень).

Аромат сухого листа — свіжий, чистий, без запаху вогкості чи диму (якщо це не копчений чай на кшталт Лапсанг Сушонг).

Продавець — краще обирати перевірені джерела, які надають деталі про регіон, врожай, метод обробки.

Ціна — якісний китайський чай не може бути надто дешевим. Старі дерева, ручна робота, органічне вирощування — все це впливає на ціну.

Знання про походження, сезон збору, метод обробки та форму листя допомагають обрати чай, який не лише смакуватиме, але й відкриє глибину китайської чайної культури.