Яким процесам може піддаватись чайне листя під час виготовлення чаю

Наука, що стоїть за обробкою чаю

Обробка чаю відіграє значну роль у його смаку та корисних властивостях.

Ось більш детальний огляд методів, що використовуються для обробки справжнього чаю:

В'янення: Це перший крок у обробці чайного листя. Свіжозірване чайне листя розкладають на полицях або підносах і залишають сушитися під сонцем або в приміщенні, щоб зменшити вміст вологи, роблячи листя податливим для подальшої обробки. В'янення призводить до втрати листком близько 60% вологи, і на це потрібно приблизно 12 годин. Цей етап допомагає розкрити смак та аромат.

Охолодження: Це передбачає природне в'ялення чайного листя в приміщенні. Цей крок передбачає розміщення висушеного на сонці чайного листя в прохолодному, тінистому місці в приміщенні для розсіювання тепла та перерозподілу вологи, що корисно для наступного кроку.

Скручування: Листя скручують, щоб зруйнувати клітинні стінки, що дозволяє подальшому окисленню розкрити смак чаю. Цей етап вивільняє ефірні олії та надає складності смаку.

Окислення: Також відоме як ферментація. Після попереднього етапу або скручування, або подрібнювання листя піддається впливу повітря, що дозволяє природним ферментам взаємодіяти з киснем, що призводить до бажаного рівня окислення. Ферменти з повітря викликають хімічні зміни в поліфенолах чаю та кисні в чайному листі, утворюючи нові речовини, корисні для організму людини. Під час ферментації виробляються теарубігіни, які надають темному чаю яскраво-червоного кольору. Крім того, окислення значно зменшує кількість поліфенолів чаю, значно зменшуючи терпкість, яку вони надають чаю, що призводить до більш м'якого смаку.

Чорний чай повністю окислюється, тоді як зелений чай зазнає мінімального окислення, що призводить до зовсім інших смакових профілів.  Процеси ферментації чорного чаю та улуну схожі на процеси ферментації темного чаю, але різниця полягає в тому, що ферменти, що використовуються в їх ферментації, походять із самого чайного листя, а ступінь ферментації нижчий, ніж у темного чаю.

Ферментація стиглого чаю Шу Пуер. Традиційний метод - зволоження та укладання в купу на землі. Вимагає певної кількості сировини, а купа повинна досягти певної товщини для створення необхідної температури ферментації.  Початкова температура ферментації становить 32℃～40℃, а на пізнішій стадії — 15℃～18℃.

Сучасний метод обробки стиглого Шу. Ферментація проводиться в контейнерах, таких як бамбукові та дерев'яні кошики, що знаходяться на землі.

Обробка парою: це найкоротший, але найважливіший етап для японського зеленого чаю, наприклад Сенча і Матча. Зазвичай вона триває від 30 до 120 секунд і допомагає зупинити окислення всередині чайного листя.

Фіксація: процес зупинки окислення шляхом нагрівання листя на сковороді за високих температур. При використанні високої температури знижується активність ферментів у чайному листі. Для різних видів чаю використовуються різні методи. Наприклад, зелений чай швидко нагрівають, щоб запобігти окисленню, тоді як улун частково окислюють, а потім випалюють.

Згортання та формування: листю надають особливу або скручену форму. Формується остаточний вигляд, який в подальшому впливає на процес заварювання. Цей крок можна виконувати вручну або за допомогою спеціалізованих машин. Скручування вивільняє натуральні соки та аромати чаю, тоді як формування визначає остаточну форму, чи то щільно закручена, скручена в прямі голки чи згорнута в перлини.

Ланцзін. Перемішування в барабані активує чайне листя, розсіює більш гострі чайні речовини та підвищує активність ферментів, тим самим досягаючи ефекту ферментації.

Струшування (або «позеленіння»): Унікальний процес у виробництві улуну та вирішальний крок у його створенні. Під час струшування зів’яле чайне листя тонко розподіляється на бамбуковому ситі, а потім сито струшується. Це призводить до того, що листя стикаються одне з одним, порушуючи клітини на краях листя та піддаючи їх впливу кисню повітря, де спочатку відбувається окислення. Це призводить до особливих якостей улуну: червонуваті краї та зелений центр, якість, яка найбільш помітна у традиційно обробленому чаї Тегуаньінь.

Сушіння: Надзвичайно важливий крок для видалення залишків вологи з обробленого листя. Воно допомагає стабілізувати чай і продовжити термін його зберігання. Методи сушіння різняться залежно від виду чаю, починаючи від традиційного випалювання на сковороді і закінчуючи сучасними методами, такими як сушіння гарячим повітрям.

Перший етап сушіння загалом включає випаровування вологи, щоб зупинити ефект, що сприяє утворенню цвілі. Втрата води відбувається швидко, і вміст вологи падає приблизно з 60% до 47%, що допомагає видалити небажані запахи, підвищити температуру та покращити вентиляцію.
Другий етап: формування (замішування), зниження вмісту вологи приблизно до 18%.
Третій етап: повне висушування, з вмістом вологи близько 5%.
Температура сушіння становить приблизно 80℃～130℃.

Висушування шляхом левітації листя в теплих повітряних коридорах. Такому методу обробки піддається чайне листя для Матчі.

Бланшування: Смаження на високій температурі, помішуючи, доки не стане темно-зеленим.

Обробка в машині ян ян цзі (厭氧機). Вона являє собою герметичну анаеробну камеру. Видалення кисню та введення азоту призводить до того, що чай виробляє вищий рівень ГАМК, ніж це можливо за природної обробки. Так виготовляють корисний чай Габа.

Обсмаження в обертових барабанних машинах з джерелом тепла знизу. Температура зазвичай становить 200°C, а обсмажування триває щонайменше 10 хвилин або довше. (Так робиться обробка Ходзічі).

Обробка в великих печах: У печі чайне листя проходить кілька рівнів сушіння, щоб забезпечити внутрішню вологість нижче 5%. Так обробляється Матча.

Мен пон: Складається обсмажене чайне листя в горщик, накривається тканиною та ферментується, поки не пожовтіє.

«Пропускання через червону каструлю»: спеціальний процес виробництва червоного чаю Лапсанг Сушонг. Основна мета — зупинити ферментацію, зберегти велику кількість компонентів, корисних для якості чаю, що виробляється під час ферментації, уникнути надмірної ферментації, зробити чайний напій більш м’яким та посилити аромат чаю Лапсанг Сушонг.

Копчення: Чайне листя розміщують на стелажах у сушильній кімнаті, а під ними спалюють соснові дрова. Коли сосновий дим піднімається і поглинається чайним листям, висушене чайне листя матиме унікальний сосновий аромат.

Подрібнення: за допомогою кам'яного жорна/млина чи іншим методом. Один кам'яний млин може виробляти лише близько 40 г матчі на годину.

Класифікуємо різні види чаю та пояснимо різні етапи обробки для кожного виду:

Зелений чай: Збір зеленого листя → Смаження зеленого листя на сковороді → Формування (скручування) → Сушіння та випікання
Чорний чай: Збір зеленого листя → В'ялення → Ферментація (без смаження на сковороді) → Формування (скручування) → Сушіння та випікання
Білий чай: Збір свіжого листя → В'ялення → Сушіння та випікання
Жовтий чай: Збір зеленого листя → Смаження зеленого листя → Формування (скручування) → Купчаста ферментація (пожовтіння) → Сушіння та випікання
Темний чай: Збір зеленого листя → Смаження на сковороді (неповне) → Формування (скручування) → Купчасте бродіння → Сушіння та випікання

Але це узагальнена класифікація, тому що кожен сорт чаю має особливий підхід виготовлення.