В чому особливість чаю Шу Пуер зі стародавніх дерев

Зрілий чай Шу Пуер зі стародавніх дерев — це абсолютно окрема категорія чайної продукції, яка має специфічну технологічну діяльність. В епоху, коли чистий сирий чай (Шен Пуер) популярний серед людей, інноватори, які займаються створенням Шу Пуеру, здаються божевільними. Оскільки вартість сировини з високого стародавнього дерева висока, а його ферментація набагато складніша та не до кінця зрозуміла, більшість сприймала це як комерційний трюк чи щось подібне.

Як спочатку проводилась ферментація Шу

В епоху до появи продукції зі стародавнього дерева, листя з великих і малих дерев збирали разом, а потім змішували разом для масової ферментації. 

Як з'явився цей новий вид

Народився в результаті експериментів з 1973 по 1975 років. Це було нове дослідження в епоху чаю зі стародавнього дерева створило розвиток стиглого зрілого чаю. Для бродіння традиційного стиглого чаю використовуються великі купи по 10 тонн. Однак через обмеження дефіциту сировини із стародавніх дерев, часто використовують для ферментації невеликі купи вагою від 1 до 200 кг, таким чином створюючи бродіння.

Які це "старовині дерева"

• Усі чайні дерева, які прожили більше ста років, називають стародавніми чайними деревами. Але також є і старі дерева, яким більше 300 років. Вони ростуть в природному середовищі з невеликим втручанням людини.
• Оригінальні стародавні чайні сади з багатовіковою історією розташовані на кількох відомих чайних горах, усі з висотою понад 1200 метрів.
• Сішуанбаньна, головний район виробництва чаю Пуер, розташований у найпівденнішій частині провінції Юньнань, тут є єдиний у Китаї природний заповідник із дощовими тропічними лісами, де багато сонця та опадів, а середньорічна температура становить від 18 до 22°C.
• В більшості випадків чайні дерева мають великі габарити, як дикі, так і частково одомашнені культивовані.
• Стародавні дерева багаті на різні мікроелементи, алкалоїди, чайні поліфеноли, вітаміни, амінокислоти та інші речовини.
• Чай Шу Пуер, вироблений зі стародавніх дерев екологічного середовища, має неповторний смак і чистий аромат.

Чим може відрізнятись чай зі стародавніх дерев і чайних плантації

• Зовнішній вигляд листя зі стародавнього дерева міцний і тонкий з чіткими прожилками, тоді як листя з чайної кущової плантації - тонке, широке та кругле в цілому.
• Нижня частина листя зі стародавнього дерева еластична та гнучка, тоді як з плантації мають тонку, крихку та тверду структуру.
• Що стосується аромату, то запах напою зі стародавнього дерева глибокий і тривалий, а кущової чайної плантації – легкий, розсіяний та не дуже стійкий.
• З точки зору органолептичних властивостей, напій зі стародавнього дерева має насичений та виразний смак, тоді як з плантації - тонкий смак і слабший присмак.

Чим відрізняється новий формат ферментації

Традиційне бродіння у великих купах починалось з легкої ферментації. Оскільки експерименти проводились в середині 1970-х років, щоб контролювати вартість експерименту, спеціалісти не наважувалися використовувати великі купи сировини зі старовинних чайних дерев для бродіння.

Бродіння в ящику відрізняється від технології великого бродіння. Ферментація стиглого чорного чаю – це фактично процес, у якому пробіотичні бактерії розмножуються шляхом додавання води для збільшення тепла та контролю температури та вологості. Бродіння з маленькими купами дуже відрізняється від традиційної ферментації з великими купами, додаючи воду для підвищення температури та контролю температури та вологості. Це вимагає тривалих експериментів для створення повної технологічної системи бродіння в камері бродіння.

Бродіння в дрібній купі починається в листопаді і триває до випуску купи в лютому наступного року. Протягом періоду бродіння ферментація проводилася двома способами. Перший - коли сировина була лише зверху покрита тканинним мішком, майже не було зміни об’єму купи. Другий - коли сировина була обгорнута мішком знизу і зверху, то відбувалось збільшення температури сировини на 26%, але вона не досягає температури 50 або 60 градусів, як під час великомасштабного бродіння.

Це свідчить про те, що приготований чай із ферментаційної коробки є прозорішим і гігієнічнішим у відкритому стані, тоді як чай, ферментований традиційним способом, є відносно каламутним після відкриття.

З точки зору зовнішнього вигляду, після традиційного методу виходить більше зламаного листа. Колір напою коричнево-червоний, смак більш терпкий, рідина каламутна. Сильне бродіння має тенденцію виробляти деревний аромат, а нижні частини листя легко підпалюються, обвуглюються та твердіють. 

Якщо бродіння сильніше, напій не буде таким каламутним, а дно чашки зберігає смак смаженої солодкої картоплі, але нижня частина листя обгоріла, тверда, нерівна, обвуглена.

Після бродіння в спеціалізованій коробці виходить менше дрібних елементів. Ящик відірваний від землі, води немає, чорного опіку майже немає, колір червоний з легким жовтим відтінком. Перші три проливи трохи мутніють, потім прозорі, а остання стає прозорою і бордовою. Зрілий чай з стародавнього великого дерева має солодкуватий та м’який смак з легкою гірчинкою. Також можна відчути піщано-солодкий присмак кавуна.

Різна сировина з вікових дерев, які ростуть на горі, має різні аромати, отримані шляхом бродіння. Аромат гір, аромат сотень гір, це дивовижна особливість постферментованого чаю, виготовленого з чистої сировини вікових дерев.

Історичні зміни

• Концепція чаю зі стародавніх дерев з’явилася в середині-кінці 1990-х років, і вона була реально просувана на ринку в 2005 і 2006 роках.
• У 2008 році ринок перебував у надзвичайно депресивному стані, і сировина зі старовинних дерев раптово стала дуже дешевою.
• Починаючи з 2009 року, кілька продавців чаю почали намагатися використовувати матеріали зі старовинних дерев для ферментації як новий пункт продажу. 
• До 2014 року чистий сирий чай потрапив у жорстоку конкуренцію за гомогенізацію, тоді як технологія ферментації невеликої купи стиглого чаю з древніх дерев сформувала відносно зрілу технологію між 2013 і 2014 роками після кількох років досліджень і завоювала визнання на ринку завдяки своїй високій якості. Як наслідок, деякі досвідчені компанії в цій галузі націлилися на зрілий чай Шу Пуер зі стародавніх дерев.