До династій Суй та Тан: вживання чаю


У найдавніші часи споживання чаю в Китаї чай не пили, як сьогодні, а «їли». 


Свіже листя збирали та безпосередньо жували, що призводило до гіркого смаку. Щоб збалансувати цю гіркоту, люди почали ставитися до свіжого чайного листя як до овочів, змішуючи його з приправами. 


Ця практика породила термін «вживання чаю», який можна почути й сьогодні. За часів династій Цінь та Хань споживання чаю в Китаї стало більш вишуканим. 


Свіже листя обробляли та виготовляли з нього чайні коржики, іноді покривали їх рисовою пастою. Щоб пити цей китайський чай, коржики обсмажували до червоного кольору, потім подрібнювали на дрібні шматочки та заливали окропом. 


Для покращення смаку додавали різні інгредієнти, такі як зелена цибуля, імбир та цедра мандарина. Хоча ці методи покращували смак, отриманий напій більше нагадував щось на кшталт «овочевої каші», ніж прозорий чай, який ми знаємо сьогодні.

 

Династія Тан: Кип'ятіння чаю


За часів династії Тан китайський чай вживали переважно кип'ятячим способом. 


Лу Юй у своїй відомій книзі «Класика чаю» детально описав популярні способи чаювання того часу, описавши різні форми китайського чаю, такі як грубий чай, розсипний чай, порошкоподібний та пресований. 


Ці чаї нарізали, обсмажували, готували на парі, товкли та зберігали, а потім заварювали гарячою водою. 


Цей процес називався «чай», і часто додавали такі інгредієнти, як зелена цибуля, імбир, фініки, шкірка мандарина, кизил та м’ята. 


Китайську чайну суміш кип'ятили кілька разів, щоб досягти бажаного смаку або текстури.


Однак сам Лу Юй не любив цей метод, виступаючи за підхід «чистого чаю» (清饮), який зосереджувався на вишуканості. 


Він окреслив конкретні методи для кожного кроку, від збору та обробки листя до вибору посуду, води та заварювання. 


Розглядалися навіть такі практики, як обсмажування китайського чаю та його подрібнення на порошок, з акцентом на досягнення найкращого смаку та аромату. 


Для Лу Ю вживання китайського чаю було не лише питанням смаку, а й технікою, естетикою та усвідомленістю.

 

Династія Сун: Збивання чаю


За часів династії Сун китайський чай розвивався далі завдяки практиці «збивання чаю». Це було значним розвитком у приготуванні чаю; замість кип'ятіння чайного листя з водою, чайний порошок збивали з окропом. Імператор Хуейцзун з династії Сун, ентузіаст чаю, описав три методи збивання чаю у своїй праці «Трактат про чай»:

 

  • Тихе збивання: Чайний порошок поміщали в миску, обережно вливали окріп і вінчиком збивали чай без утворення піни.
  • Одноразове збивання: Чайний порошок поміщали в миску, а потім заливали окропом, одночасно збиваючи, створюючи шар піни на поверхні чаю.
  • Желатинізоване збивання: цей популярний метод полягав у змішуванні чайного порошку з пастоподібним утворенням, а потім заливанні окропом круговими рухами під час збивання до досягнення густої консистенції.

 

Ці методи збивання вплинули на японську чайну культуру, і ченці, повернувшись до Японії, принесли ці техніки, зрештою розвинувши їх у японську чайну церемонію. «Матча», яким насолоджуються сьогодні в Японії, походить від порошкоподібного китайського чаю часів династії Сун.

 

Династії Юань та Мін до наших днів: заварювання чаю

 

За часів династій Юань та Мін китайська чайна культура зазнала ще одного значного зрушення. Спосіб вживання порошкового чаю поступився місцем заварюванню цілого чайного листя. 


Ця зміна була тісно пов'язана з реформами Чжу Юаньчжана, імператора-засновника династії Мін, який пропагував перевагу листовому чаю замість трудомістких пресованих чайних тістечок. 


Заварювання розсипного чаю стало поширеною практикою, поширившись від дворів до вчених і, згодом, до широкої публіки. Саме так заварювання чаю стало основним способом насолодитися китайським чаєм , що призвело до його широкої популярності серед усіх верств китайського суспільства.